Organic Tofu Workshop

有机豆腐坊

 

美国《展望经济》预测,二十一世纪,最成功,最有市场的并非是汽车、电视机或电子产品,而是中国的豆腐。这是因为豆腐有丰富的营养成分和显著的医药作用。因此,现代科学家和医学家把大豆称为营养学的第二个黄金时代。说起这豆腐,还是咱们中华民族的传统食品呢!中国人吃豆腐,可以追溯到二千年前的西汉时期。据说是西汉淮南王刘安发明了豆腐的制作,并流传至今。

豆腐的营养非常丰富。豆腐是用大豆做成的。每千克大豆中就含有蛋白质近400克,比小麦高4倍,大豆脂肪中含有人体所需的亚油酸高达58%、亚麻酸6.8%、100克豆腐中含蛋白质10克,脂肪2.25克,钙60mg,钾92.5mg,磷160mg,铁2.25mg,同时还富含不饱合脂肪酸、皂苷、维生素E、B和卵磷脂,同时还含有大量异黄酮,如异黄酮类化物、异黄酮转因激素等,摄入这些抗癌因子元素,至少可以避免三种癌的风险,即乳腺癌、结肠癌、前列腺癌。胆固醇是发生高血脂、高血压及心脏病罪魁祸首,人体内胆固醇正常含量是200mg/de,当其含量超过290mg/de时,心血管病发病率要比正常人高三倍,豆制品中不含胆固醇,而含有植物固醇,植物固醇进入人体后,能较多地被肠吸收,不会增加血液中胆固醇的含量,也就减少了心血管疾病的发生。大豆蛋白也可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白,同时不影响血浆高密度脂蛋白,恰到好处地起到了降低血脂的作用。丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长。磷脂在食用后能生产胆碱,甘油磷酸,这些物质都有较强的生理活性和乳化作用,能激活脑细胞,起抗衰老作用。常吃豆腐就能补入磷脂,益智健脑,有利于学习进步。豆制品中含铁较多,食用后能扩张微血管,加快红血球循环、耳蜗活力加强预防老年性耳聋。大豆中的蛋白酶抑制素,可以抑制色素沉着,防治皮肤癌,常吃豆腐能美白皮肤,保持青春。豆腐有抗氧化的功效。所含的植物雌激素能保护血管内皮细胞,使其不被氧化破坏。如果经常食用就可以有效地减少血管系统被氧化破坏。另外这些雌激素还能有效地预防骨质疏松,是更年期的保护神。常吃豆腐还可以保护肝脏,促进机体代谢,增加免疫力并且有解毒作用。

任何食物都不能天天吃,顿顿吃。豆腐也一样,虽好也不宜天天吃,一次食用也不要过量。豆腐中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等不适症状。 在正常情况下,人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化,最后大部分成为含氮废物,由肾脏排出体外。人到老年,肾脏排泄废物的能力下降,此时若不注意饮食,大量食用豆腐,摄入过多的植物性蛋白质,势必会使体内生成的含氮废物增多,加重肾脏的负担,使肾功能进一步衰退,不利于身体健康。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为,豆腐性偏寒,胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。此外,豆腐毕竟是植物性蛋白,不如动物蛋白中的氨基酸平衡,尤其缺乏蛋氨酸。若单独食用,蛋白质利用率低,如搭配一些别的食物,使大豆蛋白中所缺的蛋氨基酸得到补充,使整个氨基酸的配比趋于平衡,人体就能充分吸收利用豆腐中的蛋白质。蛋类、肉类蛋白质中的蛋氨酸含量较高,豆腐应与此类食物混合食用,如豆腐炒鸡蛋、肉末豆腐、肉片烧豆腐等。这样搭配食用,便可提高豆腐中蛋白质的利用率。还有一些传统观点,认为菠菜里的草酸会妨碍豆腐中钙的吸收,不能放在一起煮,这种担心也是多余的,现代科学的研究已经表明,这种说法站不住脚。

我一直偏爱食用豆腐及其相关产品。正好离家附近有个大名鼎鼎的永康豆腐坊,喜欢吃素的人都知道。我常常去永康豆腐坊买东西,一来二去也和老板混个脸熟,却从未想过他们的豆腐是怎么做出来的。既然那么多人都知道他们有名,那我也该做个称职的专栏作者,探访一下他们豆腐坊的秘密。

清早,我如约来到豆腐坊。老板两口子已经开始忙活了,后面的伙计们在忙着将昨晚泡好的豆子放进压榨机里。一个口出豆浆,另一个口出豆渣。另一边放着一排浅浅的长方型盘子,里面是热滚滚的豆浆,表面已经起了一层豆腐皮,一个伙计麻利地挑起一边,像晾衣服一样,将豆腐皮挂在了横梁上。生平第一次看到豆腐皮的制作过程,真是有趣得很。那边的第一批豆腐已经做出来了,师傅们都是早上6点就上班了。白白嫩嫩的豆腐摆在盘子里,师傅们用刀切成一块块的。这些豆腐会变成油豆腐,臭豆腐等各种豆腐制品。豆干需要压制的时间长,上面压的东西也重,像个小型的千斤顶,一大块豆腐给压得扁平,拿掉重物时像拆掉一个画夹子,拧开螺丝,搬开重物,去掉模子,一块块四四方方的豆干躺在板子上,切下来就是豆干,可以做成卤豆干,香辣豆干等。案板上,师傅们正在包素饭团,素肉松加碎菜脯,味道媲美宝岛肉松做出的饭团。另一些人正在用豆渣与各色谷物做出养生馒头等各种点心。还有位伙计在搓素丸子,看上去很像素的狮子头。灶台上的油锅冒着热气,厨师要大显身手,炒出一道道美味的素菜,素炒米粉,素什锦,养生豆腐,酸菜炒素肠等等十几种菜色。等到中午时,排队买素菜便当人就会络绎不绝。夫妇俩忙个不停,连说话的机会也没有了。

我只好环顾店里的各种豆腐制品和小点心。据说,他们的全部产品竟然有一百多种,光说这豆腐直接出来的产品吧,就有干丝、腐皮、豆干、油豆腐、黑豆腐、水豆腐等。豆腐又做成老豆腐,嫩豆腐,豆花,养生豆腐,臭豆腐等。臭豆腐又有蒸的,炸的,辣的之分。油炸的也分小油泡、彩虹、兰花、三角等几种。豆干也有原味的和卤味的,还有熏制的。干丝有粗有细,还有卤味的。腐皮做成素鹅、素鸡,还有麻辣腐肠。就连豆渣都做成了豆渣饼,豆渣酥等小点心。老板娘爱华还四处收集食谱,不断开发新产品。除了豆腐及其相关产品,他们还做其它素食养生点心。比如红曲馒头,五谷馒头,红豆沙、地瓜、绿豆、芋头等甜饭团,素肉刈包,素包子,生煎包,素蒸饺,水饺,锅贴,窝头,素油饭,地瓜酥,绿豆酥,年糕,萝卜糕,担担面,面线,酸辣汤,八宝饭,酒酿,奶酪等等。

等夫妇俩忙完了,才有空继续介绍他们的豆腐坊。如今湾区卖豆腐的地方不少,但是自己做有机豆腐的,他们独此一家。店里所有产品都是自己做的,从材料到工艺,都相当讲究。老板娘自己从小就一直很喜欢吃豆腐,似乎天生就是做这行的。他们决心把最好的豆制品给顾客。选的有机黄豆都是颗粒饱满,质量上乘的。他们的豆腐坊也是非常干净,地上,灶台上都一尘不染。做好的产品都放在冷库中。别看他们前面的门帘小,后面很有深度呢!厨房后面是一个巨大的冷库,接着是一个很大的冰冻室。为何要这么大的冷藏室呢?他们说,豆腐制品是很容易腐败的,一定要保证新鲜和卫生。每天剩下的东西也不会给别人,因为不能保证是新鲜的,要是人家吃了得病怎么办?算是谁的过错?他们宁可丢掉。就这样,他们每天丢掉的剩余产品都不知有多少。只给顾客最好,最新鲜,最健康的。这是他们的理念。虽然做得很辛苦,赚的利润也很薄,但是他们毫无怨言。经济好的时候,他们也就是将将打平,经济不好的时候,甚至还要亏钱。即便如此,他们还是不改初衷,不会因此降低成本和质量,因为他们是凭着一个理念在做事,一定要把这事业进行下去。就这样,他们从没做广告,但是靠口口相传,他们在湾区建立了良好的口碑,很多顾客都知道他们的大名。我和许多朋友也因此成为他们的长期客户。在湾区,能够有这样一家吃得放心的有机豆腐坊,我们何其幸运!

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<此文章由海外美食作家冰清分享>